تطوير أغذية وظيفية منخفضة السعرات الحرارية باستخدام التخمير الموجَّه القائم على بدائل السكر والمُحليات الطبيعية

الملخص

أدى تزايد الانتشار العالمي للسمنة ومرض السكري من النوع الثاني ومتلازمة التمثيل الغذائي إلى تكثيف البحث عن استراتيجيات فعالة لتقليل السكر في المنتجات الغذائية. تبحث هذه الدراسة في تطوير أغذية وظيفية منخفضة السعرات الحرارية عن طريق التخمير الموجَّه باستخدام بدائل السكر والمُحليات الطبيعية. تم تقييم نهج تركيبي منهجي يشمل الإريثريتول، والألولوز، وجليكوسيدات الستيفيول، ومستخلص فاكهة الراهب في ثلاث مصفوفات غذائية مخمرة: الزبادي، والكفير، والمشروب المخمر النباتي. أظهرت النتائج التحليلية أن التركيبات المحلاة بالألولوز حققت انخفاضًا في السعرات الحرارية بنسبة 92% مقارنة بعينات السكروز الضابطة، مع الحفاظ على حركيات تخمير مماثلة (μmax = 0.38–0.42 ساعة⁻¹). كشف تحليل الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (SCFA) بواسطة HPLC عن زيادة ملحوظة في إنتاج البروبيونات (18.7 ± 1.2 ملي مول) في التخميرات المدعَّمة بالإيزومالت، وهو ما يتوافق مع تعديل الميكروبيوم المعوي الذي لوحظ في دراسات متعددة الأوميكس الحديثة. تجاوزت صلاحية البروبيوتيك 8 وحدات تشكيل مستعمرة لكل ملليلتر (log CFU·mL⁻¹) في جميع التركيبات، وأظهرت جليكوسيدات الستيفيول تأثيرات شبيهة بالبريبايوتيك تدعم نمو العصيات اللبنية الحمضية (Lactobacillus acidophilus). أشار التقييم الحسي إلى أن خلطات المُحليات المحسَّنة حققت درجات قبول مقبولة (≥ 6.5/9) عبر جميع المصفوفات. تثبت هذه النتائج أن التخمير الموجَّه هو منصة قابلة للتطبيق لإنتاج أغذية وظيفية منخفضة السعرات الحرارية مع فوائد أيضية محسَّنة، مما يوفر إطارًا قائمًا على الأدلة للتطبيق الصناعي